Zutaten für 4 Personen:

Das Fleisch

3 Wildschweinfilets (insgesamt ca. 1 kg bis 1,2 kg Fleisch)

3 EL Olivenöl

1 TL Wacholderbeeren (leicht angedrückt)

2 Zweige Rosmarin & 4 Zweige Thymian

Grobes Meersalz & schwarzer Pfeffer

Die Preiselbeersauce

200 g Wildpreiselbeeren (ca. 1 Glas)

250 ml kräftiger Rotwein

150 ml Wildfond

2 Schalotten (fein gewürfelt)

40 g kalte Butter (in Würfeln)

1 Zweig Rosmarin

4 Wacholderbeeren (zerdrückt)

Ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Vorbereitung:

Befreie die Filets von Sehnen und Silberhaut (Das haben wir in der Regel schon erledigt!). Reibe die Filets mit Öl, den Kräutern und den Wacholderbeeren ein. Lass sie Zimmertemperatur annehmen.Reibe sie mit Öl, den Kräutern und den Wacholderbeeren ein. Lass sie Zimmertemperatur annehmen.

Die Sauce (parallel zum Grillen)

Schalotten in etwas Butter glasig dünsten.

Mit Rotwein und Fond ablöschen. Rosmarin und Wacholder dazugeben.

Die Flüssigkeit bei starker Hitze auf ca. 150 ml einkochen lassen.

Preiselbeeren unterrühren, kurz simmern lassen und Kräuter/Beeren entfernen.

Kurz vor dem Servieren die kalte Butter einrühren, um die Sauce zu binden.

Das Grillen

1. Direkte Zone: Grille die Filets bei ca. 220°C von allen Seiten scharf an (ca. 2 Minuten pro Seite), bis sie eine schöne dunkle Farbe haben.

2. Indirekte Zone: Lege alle Filets in den indirekten Bereich.

3. Kerntemperatur: Da die Filets unterschiedlich dick sein können, miss bei jedem Stück einzeln. Bei 54–56°C sind sie perfekt rosa.

4. Ruhephase (Essentiell!)

Nimm das Fleisch vom Grill und lass es für 8 Minuten ruhen. Wenn du es sofort anschneidest, läuft der Saft auf das Brett und das Fleisch wird auf dem Teller trocken.

Tipp vom Jäger: „Schneide die Filets in etwa 2 cm dicke Tranchen (Medaillons) und fächere sie auf einer vorgewärmten Platte auf. Gieße einen Teil der Sauce direkt darüber und stelle den Rest in einer Sauciere auf den Tisch.“